In der Rösterei werden unsere Kürbiskerne schonend geröstet und abgefüllt. Doch bevor wir die g’schmackigen Kürbiskerne verarbeiten können, gibt es eine ganze Menge an Arbeit und Vorbereitung. Im Folgenden haben wir für euch unsere Arbeitsschritte zusammengefasst – vom Feld bis ins Glas.
DER STEIRISCHE ÖLKÜRBIS | DER KERN | DIE ARBEIT AM FELD | DIE TROCKNUNG | RÖSTEN & BRENNEN – DIE VERARBEITUNG
DER STEIRISCHE ÖLKÜRBIS
Was macht eigentlich der steirische Ölkürbis im Weinviertel? Eine berechtigte Frage!
Um diese Frage zu beantworten, müssen wir einen Blick in die Vergangenheit werfen. Die Kürbispflanze zählt zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt und wurde vermutlich erst nach der Entdeckung Amerikas nach Europa gebracht. Mit einem entscheidenden Unterschied zu unserem steirischen Ölkürbis, wie wir ihn kennen: Die Kerne waren beschalt.
Ende des 19 Jhd. entstand durch eine natürliche Mutation ein entscheidender Vorteil für die Weiterverarbeitung der Kürbiskerne – statt einer harten Schale hatten die Kürbisse unbeschalte Kerne. Ab 1870 züchtete man diese spezielle Sorte weiter.
Der steirische Ölkürbis hat also seinen Ursprung in der Steiermark. Man kann ihn aber natürlich auch bei uns anbauen. Im Weinviertel sind die Bedingungen für den Kürbisanbau perfekt, neben sehr guten klimatischen Bedingungen sind auch optimale Böden vorhanden.
DER KERN
Bei der Ernte enthält jeder Ölkürbis bis zu 1000 Kerne. Die Kerne des steirischen Ölkürbis haben eine feine, dunkle Haut, die man essen kann. Deshalb sind die Kerne ideal zu verarbeiten, denn sie müssen nicht extra geschält werden. Andere Kürbissorten haben ihren Kern in einer weißen, holzigen Schale versteckt, die die Weiterverarbeitung erschwert.
Die Kerne des steirischen Ölkürbis können nach dem Trocknen für längere Zeit gelagert werden. Geeignet sind die knackigen Kerne zum Kochen oder Backen, als Suppeneinlage oder als gesunder Snack zum Knabbern – geröstet, gebrannt, mit Schokolade überzogen, oder salzig – auf jeden Fall für jeden Geschmack etwas dabei.
DIE ARBEIT AM FELD
Bevor die Arbeiten draußen losgehen, muss überlegt werden, auf welchen Feldern überhaupt Kürbispflanzen angebaut werden. Hier muss auf die Fruchtfolge geachtet werden – Bei Onkel Hermann dauert die Fruchtfolge bei den Ölkürbissen fünf Jahre. Das bedeutet, dass eine bestimmte Frucht, wie in diesem Fall der Ölkürbis, nur alle fünf Jahre auf demselben Feld angebaut wird. Das ist sehr wichtig, denn verschiedene Pflanzen brauchen verschiedene Nährstoffe und holen sich diese aus dem Boden. Würde man jedes Jahr ein und dieselbe Frucht anbauen, würden Krankheiten und Ertragsverlust die Folge sein, und natürlich ein nährstoffarmer Boden.
BEARBEITUNG DES BODENS
Sobald die Bodenfeuchte eine Bearbeitung zulässt, wird das Feld mit einer Egge bearbeitet – dabei wird der Boden gelockert und für die Aussaat vorbereitet. Der Boden wird dabei mit Sauerstoff angereichert und die Austrocknung (Kapillarwirkung) wird unterbrochen.
Zwei bis drei Wochen später wird das Prozedere wiederholt – Ende April, spätestens Anfang Mai ist dann die Aussaat.
FROST & REGEN – FLUCH & SEGEN
Im Normalfall ist Regen ein immer willkommener Freund. Beim Kürbisanbau ist das jedoch ein bisschen anders. Regen ist gut, aber wenn’s zu viel ist, kann es ganz leicht passieren, dass die Saat abfault und alles noch einmal gesät werden muss. Heuer war dies leider der Fall – und unsere Speisekürbissaat hat das nass kalte Wetter nicht überstanden. Also musste neu gesät werden: Die Kerne der Speisekürbisse werden mit der Hand in die Maschine eingelegt, eine ziemliche ***arbeit, aber was macht man nicht alles für „Den Langen von Neapel“, „Butternuss“ & „Hokkaido“?
Wenn die anfänglichen Hürden überstanden sind und die Pflänzchen bereits in den Startlöchern stehen, kommt die nächste heikle Phase: Frost oder kein Frost, das ist dann die Frage – und ja, kein Frost wäre hier die richtige Antwort. Wenn der Wettermoderator am Abend Frost für die Nacht ansagt, sind die kleinen „Pflanzerl“ vor lauter Angst quasi schon erfroren. Diese sind nämlich sehr kälteempfindlich. Es kann bereits bei 0°C zu einem Totalausfall kommen und die gesamten Flächen müssen neu angebaut werden.
EIN UNERWÜNSCHTER GAST – DAS UNKRAUT
Wenn soweit alles überstanden ist, dann bleibt keine Zeit, sich auszuruhen – nein, es muss dem Unkraut der Kampf angesagt werden. Zum Glück gibt es hierfür, zumindest solange die Pflanzen noch nicht zu groß sind, eine mechanische Hacke.
Die Aussaat erfolgt in Reihenkulturen, sodass man mit einer mechanischen Hacke das Feld bearbeiten und vom Unkraut befreien kann. Für gewöhnlich kann die Bearbeitung dreimal innerhalb des ersten Monats erfolgen, danach haben sich die Pflanzen meistens schon so ausgebreitet, dass man die Pflanzen zu sehr beschädigen würde, wenn man durchfährt. Sollte das Unkraut dann noch überhandnehmen, muss es händisch entfernt werden. Gegen das Unkraut am Kürbisacker kann man nämlich nur mechanisch oder händisch vorgehen.
Und für die Unkraut Fans unter euch: Nein, es ist nicht ratsam, das Unkraut einfach wachsen und gedeihen zu lassen – denn es nimmt viel zu viel Platz weg und hindert die Kürbispflanze am Wachstum.
NACHTRAGEND & SENSIBEL
Eines sei noch kurz erwähnt: Die Kürbispflanze ist nicht nur als kleines Pflänzchen sehr empfindlich – wenn man auf einen Trieb steigt, bricht dieser in den meisten Fällen und wächst nicht weiter, ganz anders als beispielsweise der Weizen, der ist da ein bisschen großzügiger und verzeiht den einen oder anderen Tritt.
DIE ERNTE
Je nach Sorte, und natürlich auch wetterbedingt beginnt die Ernte Ende August bis Ende Oktober, Haupternte ist jedoch Ende September bis Mitte Oktober. Wenn sich die Kerne leicht vom Fruchtfleisch lösen, ist der richtige Zeitpunkt, die Kürbisse zu ernten. Um den Zeitpunkt nicht zu verpassen, müssen ständige Kontrollen durchgeführt werden. Sind die Kürbisse nämlich zu weich und beginnen zu verfaulen, ist eine Ernte nicht mehr maschinell möglich.
Noch vor der Ernte werden die Kürbisse in Reihen geschoben, im selben Vorgang werden die Reste der Kürbispflanzen gemulcht. In der zweiten Phase wird geerntet – Die Kürbisse werden mit Stacheln vom Boden aufgenommen, in einer Quetsche zerdrückt. Mittels Siebtrommelabsaugung werden die Kerne von der Schale und vom Fruchtfleisch getrennt. Die Kerne werden gesammelt, Schale und Fruchtfleisch verbleiben als wertvoller, organischer Dünger am Feld.
Um sich den Vorgang besser vorstellen zu können, hier ein kurzes Video für euch. Auf der rechten Seite werden die Kürbisse mit den Stacheln aufgenommen, die Kerne in der Maschine behalten und der Rest vom Kürbis auf dem Acker verteilt.
DIE TROCKNUNG
Nach der Ernte werden die Kerne in einer Siebtrommel gewaschen, wobei das restliche Fruchtfleisch vom Kern gelöst wird. Dieser Vorgang findet auch schon bei der Ernte statt, jedoch bleiben immer noch ein paar Rückstände, die beim Waschen entfernt werden.
Die gewaschenen, frischen Kerne kommen dann auf einen Flächentrockner. Dort werden sie mit ca. 50°- 60°C im Durchschnitt ca. 10 Stunden getrocknet. Dieser Vorgang muss ständig überwacht werden – denn jede Charge kann variieren und unterschiedliche Trocknungszeiten haben. Gegen Ende muss die Feuchtigkeit gemessen werden. 7-8% sollen die Kerne haben – sind sie zu trocken, können sie nicht weiterverarbeitet werden.
Wenn die Kerne getrocknet sind, werden nochmals restliche Häutchen, Minikerne und Fruchtfleischreste entfernt. Nach dem vollständigen Abkühlen wird abgefüllt.
Von der Ernte bis zur Abfüllung in den Bigpack vergehen für gewöhnlich nicht mehr als 24 Stunden, den die frisch geernteten Kerne müssen so schnell wie möglich verarbeitet werden. Die Trocknungsmaschine ist während der Kürbiserntesaison 24/7 in Betrieb – also nix mit „9 to 5“ und dann ab nach Hause – die Trocknung muss rund um die Uhr überwacht werden. Gegen Ende der Trocknung muss man ganz besonders aufpassen und zeitgerecht die Wärmezufuhr stoppen.
Kerne, die für die Ölgewinnung bestimmt sind und zu trocken geraten, können nicht mehr verarbeitet werden – da können sich dann höchstens noch die Wildschweine im Wald darüber freuen…
RÖSTEN & BRENNEN – DIE VERARBEITUNG
Unsere Kerne werden zum einen zur Kürbiskernölherstellung verwendet, und zum anderen zu g’schmackigen Knabberkernen verarbeitet.
DAS RÖSTEN
Alle unsere Knabberkerne werden schonend geröstet, auch die schokolierten Kerne. Beim Rösten kommen die feinen, nussigen Aromen des Kürbiskerns erst richtig zur Geltung.
Hier ist eines auf jeden Fall entscheidend: Die richtige Temperatur. Ist die Pfanne zu heiß, verbrennen die Kerne sehr schnell, und diese sind dann bitter und schlicht und einfach ungenießbar. Am besten auf mittlerer Stufe langsam dahin rösten lassen und auf die Farbe der Kerne achten. Doch nicht nur die Farbe verrät, wann die Kerne fertig sind, sondern auch die Form. Denn die Kerne bekommen eine bauchige Form bei der Röstung. Wenn’s in der Pfanne also knackt und knistert und auch die Farbe leicht bräunlich ist und es herrlich nussig duftet, dann sind die Kerne fertig und können raus aus der Pfanne. Und auch das ist ein wichtiger Punkt: Wenn die Kerne fertig geröstet sind, raus aus der Pfanne, die rösten nämlich noch nach, auch wenn die Pfanne nicht mehr am Herd steht!
Bevor die Kerne abgefüllt werden, müssen sie komplett auskühlen – das ist ganz wichtig, sonst können die Kerne im Glas ranzig werden.
Eines muss auf jeden Fall festgehalten werden, wenn sich jemand mit der Röstung von Kürbiskernen auskennt, dann auf jeden Fall unsere Vän. Ihr Verschleiß an Pfannen und Küchenutensilien ist wirklich beachtlich…bis man das richtige Werkzeug gefunden hat, muss halt einiges ausprobiert werden.
DAS BRENNEN
Ihr kennt sicher alle die gebrannten Mandeln, die man bei jedem Volksfest bekommt… das Verfahren für die Kürbiskerne ist ähnlich, außer, dass wir beim Brennen der Kürbiskerne sehr viel Zucker einsparen – es soll ja immerhin ein gesunder Snack sein.
Falls jemand Lust hat, das Brennen zu Hause auszuprobieren: Nur, dass keiner sagen kann, wir hätten euch nicht gewarnt: Es ist eine ziemliche „Patzerei“ und es erfordert Ausdauer und Kraft beim Rühren.
Für diejenigen, die sich nicht abschrecken lassen, und die anderen, die einfach interessiert sind, wie sowas funktioniert, werde ich das Verfahren kurz erklären:
Es wird etwas Wasser mit Zucker, Zimt und Vanille aufgekocht. Dann kommen die Kürbiskerne dazu und es wird gerührt. Jetzt verdampft die Flüssigkeit, und schön langsam wird es etwas zäh und im Weiteren ist die Flüssigkeit ganz verdampft, und die Zuckermasse „trocken“. Anschließend kurz vom Herd nehmen und nochmal durchrühren. Die Kerne sind nun abgebrannt, es ist aber im Moment mehr Zucker am Topfboden, als auf den Kernen – und von gschmackig sind wir auch noch weit entfernt.
Jetzt kommt nämlich der nächste wichtige Schritt: Der Topf kommt nochmal auf den Herd und der Zucker beginnt zu karamellisieren. Und auch hier gilt wieder: rühren, rühren, rühren, bis das Karamell perfekt verteilt auf den Kernen ist, und nicht mehr am Topfboden. Zucker verbrennt sehr schnell, also aufpassen, wenn’s statt braun schwarz ist, dann ist es besser, man geht ins G’schäft und kauft sich ein Glaserl vom Onkel Hermann, weil die Kerne im Topf sind dann ungenießbar – da kann man dann leider auch nix mehr schön reden….
Aber gehen wir einmal davon aus, dass es was geworden ist und es in der Küche herrlich duftet. Die gebrannten Kerne aufs Backpapier geben und abkühlen lassen…uuund natürlich gleich kosten! Schmeckts? Dann Gratulation zu deinen ersten selbst gebrannten Kürbiskernen!